MENU

魚の鮮度を落とさずに持ち帰る方法 【釣った魚を美味しく食べるにはどうすればよいの?】

釣れる釣りができるようになると、次に考えるのはどうやって魚を美味しく食べるのか?それにはどうやって鮮度を落とさず上手に持ち帰るのか?です。ここでは、釣りをして帰宅時間を含め6時間以内の場合の持ち帰り方法について記載しています。

目次
アフリエイト広告を利用しています。
スポンサーリンク

魚の鮮度を落とさずに持ち帰る方法

鮮度を落とさず上手に持ち帰る方法は、魚のサイズや種類、さらにはどのように調理して食べるのか?でも簡単な方法でよい場合としっかりやらないといけない場合とあります。

魚を〆るとは

釣り上げた魚の鮮度保持の方法のことを「魚を〆る」といいます。
この「魚を〆る」方法には、いろいろな方法と手順があり使う道具も異なります。

脳天締め

道具 ピック、ナイフ、スポンジマット
魚を釣った直後に、魚の脳を刺し、脳死状態にします。
これにより魚は生命活動を停止します。
この生命活動が停止した状態から魚のうまみ成分に変貌していきます。
このとき、魚の生命エネルギーが高ければ高いほど、その魚は美味しくなっていくということになりますので、釣った直後の元気な状態で脳締めするのがベストです

血抜き

道具 ハサミ、ナイフ
魚のエラを切ってその奥を流れる動脈から血を抜きます。魚のサイズが大きい場合はエラだけでなく尾のところも切って血を抜きます。魚の腐敗を遅らせ、臭いが身に移るのを防止する効果があります。海水を汲んだバッカンなどの中につけて血を出し切るのが効果的です

神経締め

道具 神経締め用ワイヤー、スポンジマット
脳締めをすれば神経組織もやがて停止しますが、自然に神経組織が停止するまでに、誤った信号が神経を伝達して痙攣したり筋肉を硬直させたりしてしまうため、神経組織を停止させる行為が神経締めです。細いワイヤーを使って脊髄を破壊します。

冷やし込み

道具 氷、海水、クーラーボックスなどの容器、水汲みバッカン
魚を氷や保冷剤で冷やし込むことによって、海水内などにいる微生物の活動を抑えるためと、内臓内にある消化酵素によって自己消化しないように酵素の活性を抑えるためです。しかし、冷やしすぎは死後硬直を早めますし、冷やさなければ腐敗が進みます。氷や保冷剤を魚に直接あてると氷やけしてしまいます。また、海水ではなく真水に魚をいれると身がふやけてしまいます。

氷締め

道具 氷、海水、クーラーボックスなどの容器、水汲みバッカン
氷締めは、先の冷やし込みと同じ方法ですが、異なるのは前処理をせずにそのまま魚をいれます。クーラーボックスなどの保冷性のあるボックスに海水と氷をいれ十分に冷やした状態にしてから、釣れた魚をいれることで〆る方法です。小型の魚は、血液が少量であり、体も小さいのでこの氷締めが手返しが良く最もおススメです。魚が冷えてしまえば、海水は抜いてしまっても保冷性のあるボックス内であれば問題ありません。

参考サイト 第1回 漁師さんのお仕事「魚を締める」

NG 魚が自然に絶命するまでバッカンで泳がせたり、釣ったそのままクーラーボックスに入れる。生命エネルギーを消費してから絶命するためうまみ成分が少ない。夏場だと腐敗が進行するのが早いのでそれを食べると食中毒になる可能性もあります。
NG クーラーボックスなどが魚で汚れるのを避けるためにビニール袋などに魚を入れてその外側に氷や保冷剤で冷やす方法は、魚が冷えるまえに腐敗がすすむためおススメできません。空気は熱伝導率が悪いので冷たくなるのにも時間を要します。氷と海水で満たし十分冷えた状態の中に魚を入れるべきです。

どの方法で〆るのがベストなのかは、脳天締め、血抜き、神経締めのすべての工程を確実に行えば悩む必要はありませんが、毎回全工程をやっていると手間と時間を要するため、時合いを逃す可能性もあります。何を優先するかその場の状況で判断を要します。魚種やサイズや食べ方でどの処理をどの程度までやるのか、経験から省略できる工程もきっとあるはずです。

ライトゲームで魚を〆る

よく行く釣りだとライトゲームになります。釣れる魚は、メバル、カサゴ、ソイ、アジ、サバ、クロダイ、カマスくらいだと思います。そのうち持って帰って食べるのは、メバル、カサゴ、アジ、クロダイです。しかし、サイズの条件もあり、アジの場合は数が釣れれば10センチ強、その他は20cm以上であれば食べると思います。

そのため、小アジ用(20cm未満)に氷締め、その他20cm以上サイズ用に脳天締めと血抜きと冷やし込みができるように準備する必要があると考えました。

小アジ用の氷締め

必要な道具は、冷やし込みと氷締めは同じ道具が使えますが、保冷性のあるボックスの容量が問題になります。小アジなら数によりますが8Lのクーラーボックスで良さそうです。2人で食べる量なのでそれ以上は必要ありません。

これだけあれば氷締めは十分できそうですので、追加で購入するアイテムはありません。

脳天締め、血抜き、冷やし込み

小アジ以外のその他の魚を持ち帰る場合は、20cm以上のサイズがあるため、脳天締め、血抜き、そして冷やし込みの道具が必要です。できるだけ、道具は共用できるようにと考えた場合、保冷力があり、サイズのあるクーラーボックスが必要です。サイズは、今のライトゲームタックルで抜きあげることができるかを考慮すると30cm前後までが限界だと思います。クーラーボックスは30cm位までが入る製品になります。ダイワ製のクーラーボックスだと10Lがやや不足で15Lが十分のサイズです。頭を落とせば10Lでも入ります。

ペットボトルの容器にいれた氷は、容器が妨げになって冷却効率はよくありません。ないよりはましな程度です。
氷だと解けると真水になるため魚に直接触れると浸透圧の関係で水を吸ってしまい水っぽくなってしまいます。それを防ぐ方法としては使えます。

浸透圧問題

海水魚の場合は鮮度とは無関係に浸透圧の問題があります。
水と氷を入れてクーラーボックス内を冷やし、魚を入れれば氷締め・冷やし込みができます。
この時の水に真水を使用したり、真水でできた氷を使用していると、浸透圧によって塩分濃度の低い方から高い方へ水分が移動します。
塩分濃度がある程度以下になるとクーラーボックス内の水が魚の体内へ移動します。
これによって魚の体は水で膨張します。
結果、水っぽくなってしまいます。
海水の塩分濃度は3%~3.5%くらいです。
海水魚は塩分濃度を調整できますが、体内の濃度は約1%強です。
真水に浸した場合は確実に水分を吸い込んでしまいます。
最初に氷と一緒に入れる水は必ず海水を使用するべきです。
さらに氷が解けても塩分濃度が海水並であれば魚の体内へ水が吸い込まれることはありません。
魚も美味しく食べることができます。
そのほかの方法としては、そもそも水に触れないようにすることです。
袋に魚をいれてから氷水に浸す場合は冷却能力が悪くなります。
これは空気の熱伝導率が良くないため魚全体を冷やすことができません。
一方、水は空気の20倍以上熱伝導率が良いので全体がすぐに冷えます。
だだし、氷が水に浸かっていると熱伝導率によって氷が溶けやすくなります。
まず、冷やし込みや氷締めによって完全に魚を冷やしてから、袋や新聞紙やジプロックなどで魚を覆い、クーラーボックス内の水を抜いて、クーラーボックス内の温度を上昇させず保冷した状態をキープできれば問題はありません。これには保冷力の高いクーラーボックスが有効です。

クーラーボックスに関してはいろいろ悩んでいます。

  1. 暑い夏に地面に置くのであれば、真空1面パネルが必要なのではないか?
  2. ハードクーラーのスチロールよりは、2重構造のハードインナーのソフトクーラーの方が保冷性は高いのではないか?
  3. 自転車の前かごに入れておくことができれば地面置きせずに済むのではないか?真空パネルも不要ではないか?
  4. そのためには自転車は両立スタンドに変更しなければならないのでは?

いろいろ考えると、ダイワの15Lは自転車の前かごに入らないし、GU1500Xは真空パネルではないし、真空タイプはお値段がぐっと上がります。

気になっているアイテムは以下です。

ダイワ ライトクールバッグ (A)20

  • サイズ 約28×41×33(内寸 約20×34×25) cm
  • 自重 約2.1kg
  • 容量 20L
  • 保冷力は従来の2.5倍
  • メーカー希望本体価格 8,500(税抜)
20リットル、スプラッシュライムホワイト
¥5,310 (2023/05/07 13:15時点 | Amazon調べ)

TAITAN  Deep Freeze 30 Can Zipperless (16L)

  • サイズ 41.9×27.9×32.4(内寸 32.4×19.3×26.0 )cm
  • 自重 1.53kg
  • 容量 約16L(30缶)
  • 氷を最大3日間キープ
  • 本体価格 9,500円(税抜)

どちらの製品も現在の自転車の前かごには入らないので、前かごを大きなサイズに変えないといけませんが、この横幅と奥行きの前かごはないように思います。
そうなるとリアステーを装備してそこにゴムひもで縛るしかなさそうです。
両立スタンドへ変更も必要だし、まず、今の自転車でそれができるのかどうか?
自転車そのものを買い替えるのもありかもしれないですが、保管場所の問題もあり、今の釣り回数を考えると自転車じゃなく、電車でよさそうな気がしてきました。

氷締めの方法

氷締め

バチコンアジングに行く回数も増えたので船釣りに持っていく中型用クーラーボックスを想定して氷締めの方法を追記してみました。
中型魚になると氷締めより活〆+冷やし込みの方が適切だと思いますが、血を抜く作業はかなり抵抗があります。
血の汚れは落ちにくいので船上で行ってよい行為なのかどうか?これがすべてです。
船の周りにサメがよってくるんじゃないの?意外に東京湾はサメが多いです。
本当に25cm以上の魚は血抜きが必要なのか?
ライトクールバック 20ℓでブロックアイスで保管した30cm以上のアジを調理しましたが、血抜きした方が良かったと思ったことはありません。
どこかの船長さんも当日帰宅するなら不要だと言っていたように思います。
なので問題が発生するまでは氷締めを確実に行う方法で行きたいと思います。

保冷剤を凍らせる

今回、使用するのは以下2種類の保冷剤のみで氷は使用しません。
保冷剤1:ロゴス(LOGOS) 保冷剤 倍速凍結・氷点下パックXL 2枚

倍速凍結・氷点下パックXL


保冷剤2:関東冷熱工業 業務用保冷剤 メカクール -5℃ 1000g KRMC-05011 2枚

メカクール -5℃ 1000g KRMC-05011


保冷剤1が完全に凍結するには-20℃以下に設定した冷蔵庫で18時間以上を要します。
保冷剤2が完全に凍結するには-15℃以下に設定した冷蔵庫で12時間以上を要します。
使用する1日前には冷凍庫に入れて凍らせます。

メカクール -5℃ 1000g KRMC-05011 倍速凍結・氷点下パックXL/M

塩水を作る

海水と同じくらいの塩分濃度の塩水を作ります。
太平洋で3.4%くらいの塩分濃度です。
塩分濃度が1%以上あれば浸透圧問題は発生しないはずなので3%の塩水を2ℓ作ります。
2ℓに必要な塩は60gです。
使用する塩は粗塩が使いやすいです。
2ℓの容器はペットボトルが簡単に準備できます。
飲み物のペットボトルであれば冷やす場合、冷蔵庫に入れやすい形状と大きさです。
使用する1日前に作っておけば間に合います。

十分に塩水を冷やしておく

作成した塩水を冷蔵庫または冷凍庫で10℃以下に冷やします。
塩分濃度3%の塩水は氷点は-2℃くらいに下がっていると思います。(凝固点降下)
それ以下になると凍りますので冷凍庫を使用する場合は凍らないように注意が必要です。

クーラーボックスの内部を冷やす

当日の作業です。
クーラーボックスに氷を含めた冷水を注入し十分にクーラーボックスの内部を冷やしておきます。
冷水は15分くらいで捨てます。
長く入れていても冷水が温まるだけなので意味がありません。

保冷剤1を入れる

冷やしたクーラーボックスに保冷剤1を入れます。
この時、保冷剤1は帰宅時の水抜き後の作業を簡単にするためおよび冷えすぎるのを抑止するためタオルを巻いておきます。
水栓付きクーラーボックスを想定しています。

冷やした塩水を注入

冷やしたペットボトルの塩水をクーラーボックスに注入します。
足りないようであればもう2ℓを使い調整します。
実際に魚を入れてからあとは海水で微調整してもよいと思います。

保冷剤2を入れる

最後に保冷剤2を入れます。
メカクールはサイズが大きいので同じ面に2個は並べることができないと思います。

メカクール -5℃ 1000g KRMC-05011


前面と後面か上面に重ねて入れておきます。
魚が入っていないと位置が安定しないのでとりあえず入れておくだけでもOKです。

クーラーボックスの蓋を固定する

準備ができればクーラーボックスの蓋をきっちり固定して完了です。
作業は、できるだけ涼しい場所で行うのが吉です。

置き場所

クーラーボックスは保冷力が高くても置き場所が悪いと保冷力が低下します。
日向よりは日陰、暑い場所よりは涼しい場所が保冷力が持続します。

開閉回数は減らす

上蓋の開閉のたびにクーラーボックスの冷気が外気と入れ替わります。
そのため、温まったクーラーボックス内の空気を冷やすのに保冷剤のエネルギーが使用されてしまいます。
必要以上に開閉しないのが中のものが痛みやすくなるのを防ぎ保冷剤を長持ちさせます。
釣った魚はまとめて入れるようにすればよいのですが、バケツに入れていると弱っていくのでよくありません。
ジャンジャンバリバリ釣れているのでなければその都度入れてもいいように思います。
バチコンだと置き竿しないのでクーラーボックスに入れる間がなかなかつくれません。

帰宅時

納竿後の船の上や港について陸に上がった際に、クーラーボックスの水を抜きます。
すでに魚は十分に冷えていますので保冷剤がまだ凍結していれば保冷力は維持され魚が傷むこともありません。
気になるようであればメカクールもタオルで巻いておけば魚は氷焼けすることはないと思います。

以上、まだこの方法を試していないので机上の空論です。
潮氷用に汲み上げた海水を使用すると海水温度が高い場合に保冷剤の保冷力がこの海水を冷やすために相当エネルギーを消費してしまいます。
その消費をなくすために冷蔵庫で冷やした塩水を使用しています。
また、融点が氷点下の保冷剤と-5の保冷剤のことなる融点の保冷剤を使用することで保冷温度を低くかつ時間を長く持続する狙いがあります。
融点0℃の保冷剤の方がコスト的には安いのですが、0℃の場合、クーラーボックス内が8℃以上になる可能性が高いので融点が-5℃の製品を使用しています。
クーラーボックスを入手したら試してみたいと思います。

刃物は、刃渡りが6cm以上を正当な理由なく所持していると銃刀法違反の対象になりかねません。また、6cm未満でも正当な理由なく所持していれば軽犯罪法違反の対象になりかねません。護身用は正当な理由にはなりません。刃物に限らず、使用方法によっては人を殺傷することのできる器具が対象になりますので注意してください。

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

大阪府門真市に生まれ、高校卒業まで京都府福知山市で育ち、大学は工学部電子工学科を卒業。半導体設計会社に勤務ののちインフラエンジニアとして監視基盤の運用設計業務に就く。現在は都内の施設に勤務。横浜在住。人の役に立てることができればいいなと日々思っています。

プライバシーポリシー
免責事項
お問い合わせ

目次